A la margarina le falta una molécula para ser plástico, dicen

Esta es una de esas leyendas que pululan por internet que merece la pena desacreditar. Yo lo intentaré comentándoles el cuento y revisando algunas de las afirmaciones que se hacen en él. El texto en cuestión circula al menos desde el año 2003 y he encontrado versiones tanto en español como en inglés. Lo copio a trocitos a continuación para ir comentando poco a poco.

La margarina fue producida originalmente para engordar a los pavos. Cuando lo que hizo en realidad fue matarlos; las personas que habían puesto el dinero para la investigación quisieron recobrarlo así que empezaron a pensar en una forma de hacerlo. Tenían una sustancia blanca que no tenía ningún atractivo como comestible así que le añadieron el color amarillo para vendérselo a la gente en lugar de la mantequilla.

O sea, un alimento sintético mata pavos pero que luego se vende a la gente simplemente coloreándolo. La realidad es menos espectacular: todo lo anterior es falso. Aunque yo no estaba allí, cualquiera puede verificar, incluso en enciclopedias serias, la margarina fue "inventada" en Francia por un químico llamado Hippolyte Mège-Mouries cuya patente se aceptó el 20 de octubre de 1869 en Paris con el número 86480 y descripción "Demande d'un brevet d'invention de quinze ans pour la production de certains corps gras d'origine animale". El descubrimiento le valió para ganar un premio que el entonces emperador Luis Napoleón III había prometido para el que consiguiera obtener un sustituto satisfactorio de la mantequilla. El motivo era abaratar la alimentación de su ejército y de las clases bajas.
O sea: ni pavos muertos, ni colorantes para despistar, ni atentados contra la salud pública. Sigue el panfleto:

CONOCE USTED la diferencia entre la margarina y la mantequilla? Siga leyendo hasta el final”¡porque se pone bastante interesante!

1. Ambas tienen la misma cantidad de calorías.
2. La mantequilla es ligeramente más alta en grasas saturadas con 8 gramos, comparada con los 5 gramos que tiene la margarina.
3. Comer margarina en vez de mantequilla puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio médico reciente de la universidad de Harvard.
4. Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
5. La mantequilla provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene sólo los que le hayan sido añadidos al fabricarla.
6. La mantequilla sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros alimentos.
7. La mantequilla ha existido durante siglos, mientras que la margarina tiene menos de 100 años.

Las afirmaciones anteriores son un tanto irrelevantes para el tema central pero bueno, las he numerado y las comento hasta donde pueda.

1. Pues depende, las grasas que contienen aportan, como todas las grasas, 9 kcal/g. Sin embargo, las mantequillas tiene entre el 80 y el 85% de grasas mientras que el contenido de las margarinas es muy variable. Muchas tienen el 80% pero otras tienen mucho menos. Consecuentemente, podemos encontrar casos donde las margarinas aporten menos calorías que las mantequillas pero también que aporten lo mismo, todo depende de ese porcentaje.
   
2. Cierto, la mantequilla viene de la leche y la grasa de origen animal es rica en ácidos grasos saturados; la margarina proviene de aceite vegetal donde prevalecen los ácidos grasos insaturados. Lo de los 5 y 8 gramos no sé qué quiere decir.
   
3. Falso, no hay ningún estudio que diga eso. Observen que nunca en ninguna versión que puedan encontrar se menciona ningún dato concreto que permita buscar ese supuesto trabajo, sólo una universidad que dé aparente seriedad a la afirmación.
   
4. Aunque me parece una propiedad improbable no puedo decir nada, lo desconozco.
   
5. Cierto, la margarina está frecuentemente enriquecida con vitaminas que no contiene en origen; la mantequilla, por su parte, es una buena fuente de vitaminas liposolubles. De todas formas, las vitaminas son vitaminas independientemente de que su origen sea "natural" o hayan sido añadidas.
   
6. Indiferente, es cuestión de gustos.
7. Irrelevante pero, aún así, falso a menos que no sepamos restar ya que la margarina data de 1869.
   

Sigamos con la historia:

Ahora... solamente sobre la Margarina:

1. Es muy alta en ácidos grasos "Trans"
2. Causa un Triple riesgo de enfermedades coronarias.
3. Aumenta el colesterol total, el LDL (El colesterol malo) y disminuye el HDL (El colesterol bueno).
4. Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer.
5. Disminuye la calidad de la leche materna.
6. Disminuye la reacción inmunológica del organismo.
7. Disminuye la reacción a la insulina.

Verdades, medias verdades y falsedades, todo mezclado. Sintetizo:

• Los ácidos grasos "trans" o AGT provienen del proceso de hidrogenación que se aplica a las grasas vegetales origen de la margarina para hacerlas sólidas. Los AGT no son saludables: aumentan los niveles de colesterol LDL (igual que la grasas saturadas) y de triglicéridos pero también reducen los de colesterol HDL, algo poco deseable. Por lo tanto, a niveles equivalentes, los AGT aumentarían el riesgo de enfermedades cardiacas en mayor grado que los ácidos grasos saturados pero ocurre que su ingesta en Europa es de una décima parte que la de grasas saturadas con lo que el riesgo es mayor en lo que respecta a estas últimas. Por otra parte, las margarinas se han acabado fabricando con bajos niveles en AGT de forma que en análisis que he encontrado, los AGT son más abundante en la mantequilla (2.4%) que en la margarina (0.7%, ver ejemplo).
  

• En cuanto a otras consecuencias para la salud, cito las conclusiones del grupo científico de la EFSA: los estudios no revelan ninguna prueba válida acerca de los efectos de los AGT sobre la presión sanguínea o sobre la sensibilidad a la insulina asociada con la diabetes. Las pruebas epidemiológicas sobre la posible relación entre el consumo de AGT y el cáncer, la diabetes de tipo II o las alergias tampoco son sólidas ni fiables. Si quieren ver el informe completo lo tienen aquí: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2004. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids (EFSA-Q-2003-022).

La parte más curiosa viene al final:

Y he aquí el factor más inquietante (AQUÍ ESTÁ LA PARTE MÁS INTERESANTE!):
-¡¡A la margarina le falta UNA MOLÉCULA para ser PLÁSTICO....!! Sólo este hecho es suficiente para evitar el uso de la margarina de por vida, y de cualquier otra cosa que sea hidrogenada (esto significa que se le añade hidrógeno, lo cual cambia la estructura molecular de las substancias).

Algunas versiones del texto señalan no "una molécula" sino "un átomo". Como podrán suponer, la afirmación anterior es absurda por varios motivos. De la frase se deduce que se habla de loa AGT (mencionan la hidrogenación) que ya hemos visto que pueden estar ausentes de las margarinas actuales. Los AGT son moléculas en sí mismas por lo que la expresión "le falta una molécula" carece de sentido. Por otro lado, hablar de "plástico" es decir bien poco ya que los plásticos son polímeros cuya estructura molecular es muy variada, no es posible establecer una comparación hablando tan genéricamente. Finalmente, es obvio que unas moléculas y otras son diferentes cuando se combinan con elementos distintos pero eso, el "cambio de estructura molecular", no quiere decir nada respecto a la salubridad del producto final. La pregunta sería ¿qué molécula exactamente falta para convertir la margarina en qué plástico? Mientras no se haga explícito ese pequeño detalle la afirmación es gratuita.

Margarina (lo de dentro) y plástico (lo de fuera), no se confundan y se coman lo que no es.

Usted puede ensayar lo siguiente: compre un poco de margarina y déjela en el garaje o en un sitio sombreado. Dentro de unos días notará dos cosas:
- No habrá moscas; ni siquiera esos molestos bichos se le acercarán (esto ya le debe decir a usted algo).
- No se pudre ni huele mal o diferente porque no tiene valor nutritivo; nada crece en ella. Ni siquiera los diminutos microorganismos pueden crecer en ella. ¿Por qué? ¡¡Porque es casi plástico!! ¿Usted derretiría su Tupperware y lo untaría sobre una tostada?

Comenzaré el experimento este fin de semana, se lo prometo. He encontrado por ahí alguien que ya lo ha hecho (miren al final, es un comentario largo) pero por si acaso se lo ofreceré de primera mano. Mientras tanto comento un par de cosas más:

• "no habrá moscas": ¿y qué? No hace falta que les recuerde que las moscas se acercan a los excrementos y no creo que nadie lo considere una pista de su salubridad.
• "no se pudre ni huele mal": las grasas no se pudren, se enrrancian, que es otro proceso.
• "no tiene valor nutritivo": falso ya que la margarina está formada mayoritariamente por grasas que, como todas, aportan 9 kcal/g.
• "ni siquiera los diminutos microorganismos pueden crecer en ella": en efecto, la margarina no es un medio adecuado para el crecimiento de microoganismos pero los motivos no tienen nada que ver con que sean "casi plástico". En este resumen los mencionan.
  

La próxima semana les contaré el resultado del experimento. Tendrá que ser solamente visual ya que no tengo posibilidades de hacer análisis pero aportará algo a esta historia. La conclusión que saco es que el mensaje está lleno de falsadades y errores. Desde el punto de vista de la salud, el exceso de grasas es algo que debe evitarse y eso afecta tanto a la margarina como a la mantequilla. Respecto a los AGT están hoy prácticamente ausentes de las margarinas por lo que sus efectos pueden evitarse con facilidad: miren el etiquetado.

Otra información interesante en Margarina, una historia de lobbies y de bloqueo tecnológico.