Una completa y curiosa familia

Poco de nuestra apreciada "cocina mediterránea" sería posible sin unos alimentos que vinieron de América a partir del siglo XVI. Hoy nos preparamos una ensalada de verano o un pisto manchego sin reparar en que nuestros antepasados de hace cinco siglos lo tenían mucho más crudo. Por ejemplo, la patata (Solanum tuberosum) se cultiva posiblemente desde hace siete mil años en el altiplano andino y fue conocida por los españoles hacia 1530. Su origen ha sido debatido pero un trabajo reciente sobre la genética de 362 variedades lo sitúa en el Norte de Perú. De estos cultivos primigenios procederían todos los demás en una rápida diversificación a lo largo de los Andes cuyos extremos fueron el Oeste de Venezuela y el Sur de Chile. Al llegar a Europa y aclimatarse se convirtió en un alimento básico.

El tomate (Solanum lycopersicum o Lycopersicon esculentum) probablemente tiene su origen en la costa occidental de América del Sur, en algún lugar de la amplia zona entre en Norte de Chile y el Sur de Colombia. No hay constancia de que en esta zona fuera cultivado ni consumido y hubo que esperar a que se extendiera hasta México para que su cultivo se consolidara, tal como se narra en las crónicas de los conquistadores en el siglo XV. Llegó a Europa hacia 1540, dicen que tras la conquista de Tenochtitlan, hoy Ciudad de México. El nuevo cultivo, una variedad de color amarillo, se adaptó bien al clima mediterráneo aunque sus propiedades gastronómicas no fueron inicialmente apreciadas por casi nadie. La primera referencia europea a este fruto es italiana, de 1544, pero hubo que esperar hasta 1692 para que apareciera en un libro de cocina, también italiano.

El tercer elemento culinario por excelencia venido de América fue el pimiento (Capsicum annuum), también conocido como ají y chile. Lo más común es considerarlo originario de América Central aunque en otros lugares se menciona que se han encontrado vestigios en Ecuador con una antigüedad de unos 6000 años. Lo que sí es seguro es que fue el propio Cristóbal Colón quien lo llevó a España por primera vez ya que consta así en un texto escrito por Pedro Mártir de Anglería, cronista de Indias, fechado en 1493. El pimentón, pimiento seco y molido, se extendió por Europa aunque con algunas dificultades iniciales debido al bloqueo por parte de Portugal, que lo consideraba un competidor de la pimienta negra, cuyo mercado de ultramar controlaba.

Estas tres plantas pertenecen a la misma familia, las solanáceas. Es una familia grande (98 géneros) y con representantes de lo más interesante y/o exótico por muy diversos motivos. Por ejemplo, otro conocido que también vino de América fue el tabaco (Nicotiana tabacum), parece que original de la zona andina entre Brasil y Ecuador donde se usaba de múltiples formas para consumir la nicotina, el principal alcaloide presente en la planta: fumado, masticado, aspirado... La primera pintura de un cigarro es maya. Se trata de una estela, parece que de Palenque, donde aparece una figura fumando:

En Europa había solanáceas, como no, pero muchas, utilizadas también como medicinales o para viajar sin gastos, eran de naturaleza más pintoresca. Una de las más famosas era el beleño (Hyoscyamus niger); en Asturias hay un concejo con ese nombre, a saber por qué. Su alcaloide principal es la hiosciamina pero también está presente la más activa escopolamina. Tampoco era nada desconocida la belladona (Atropa belladonna), alucinógena para la cual pueden repetirse las leyendas del beleño. Sus alcaloides principales son los ya mencionados para el beleño a los que se añade la atropina, ampliamente usada en la medicina actual. El estramonio (Datura stramonium) y la mandrágora (Mandragora officinarum) cierran esta pequeña lista de curiosidades, no exhaustiva.

Todas arrastran un bagaje de leyendas que le atribuyen propiedades de todo tipo debido a su contenido en alcaloides. No crean que la aparentemente inofensiva patata se libra: su piel contiene cantidades variables de solanina, otro alcaloide que debe ser eliminado para no pasarlo realmente mal. Ese color verdoso que se ve en ocasiones al pelar las patatas son zonas ricas en solanina, que aumenta con la luz y la germinación. No se olviden de pelarlas bien.

Terminaremos con un tipo llamado Estanislao de Gautia que daba una "famosa" receta que tiene toda la pinta de ser muy poco recomendable (aparte de falsa): etanol, extracto de belladona, extracto de beleño, extracto de estramonio, extracto de opio de Esmirna, extracto de cicuta, extracto graso de cáñamo índico, polvo de cantárida y tragacanto (resina de Astragalus gummifer) para consolidar el mejunje. Ni se les ocurra.

Recuerdos de viaje

La ausencia de entradas estos últimos días se debió a un viaje que me llevó, junto con otra docena de colegas, a una reunión bastante lejos de mi residencia habitual. Aparte de los recuerdos y de los resultados del trabajo quedan las fotografías para facilitar la reconstrucción de nuestra historia. Les dejo con unas pocas.

Redundancia

Dado que me voy de viaje no he tenido tiempo de armar algo coherente hoy. Tirando de archivo, les dejo con la foto de abajo, digna de cierta reflexión. La tomé en un museo militar portugués. El rótulo pintado en el aparatito dice "dummy guided missile".

Genes Terminator

El 3 de marzo de 1998 se aceptó la Patente 5723765 en los EE.UU. con el nombre "Control of Plant Gene Expression" y que cubría algo llamado TPS, siglas de "Technology Protection System". La patente estaba a nombre de un Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de los EE.UU. y de una empresa llamada Delta and Pine Land Co.

TPS es el resultado de técnicas de ingeniería genética y se refiere a algunas plantas que tienen su ADN modificado. El objetivo final de la TPS, a pesar de su ambiguo nombre, es simple: el agricultor comprará semilla de un cultivo, ese cultivo crecerá y será cosechado normalmente pero si pretende reservar parte de la nueva semilla para la siguiente cosecha fracasará porque esas semillas no son viables. El agricultor tendrá que comprar nueva semilla en cada cosecha que quiera recoger.

La TPS ha sido bautizada por sus críticos como "gen terminator" ya que mata los embriones de las plantas en desarrollo para no se puedan volver a sembrar en años posteriores.El sistema es complejo pero creo puede entenderse al menos en sus grandes rasgos. Partimos de que el genoma de las plantas ha sido manipulado y se han introducido 3 genes nuevos: dos bacterianos y uno de otra planta. Estos tres genes actúan secuencialmente y sus papeles son los siguientes:

• Gen 1: cuando se activa mediante un promotor (P1) permite que se produzca una proteína represora (PR) que se une a un sitio concreto del gen 2.

• Gen 2: tiene su propio promotor (P2) que activa la producción de una proteína recombinasa (PRC). Sin embargo, entre ambos existe un sitio de unión donde puede unirse (o no) la PR del gen 1. Si la PR se une, se bloquea la acción del promotor P2 y la proteína recombinasa PRC no se produce. Si la PR no está presente, el promotor funciona y la PRC se produce.
  

• Gen 3: tiene su propio promotor (P3) que activa la producción de una toxina letal para los embriones de la planta. Sin embargo, entre ambos existe un bloqueador que impide esa acción del promotor. La proteína recombinasa PRC producida por el gen 2 corta el fragmento de ADN correspondiente al bloqueador eliminándolo y permitiendo la producción de la toxina. En este caso el embrión muere. El promotor P3 es tardío, es decir, actúa sólo cuando la semilla está madura con lo que la cosecha es normal pero los embriones de las semillas están muertos.
  

Como verán, esta imaginativa reacción en cadena sólo se produce si la proteína represora PR del gen 1 llega al punto de unión del gen 2. El truco está en que este paso puede controlarse tratando la semilla con un producto químico antes de su venta. Este producto, llamado inductor, bloquea el sitio de unión en el gen 2 impidiendo que la PR haga lo mismo con lo que la PRC se produce, elimina el bloqueador del gen 3 y la toxina hace su aparición estelar. Si la empresa productora quiere tener cosechas propias normales y fértiles le basta con no hacer el tratamiento químico con el inductor.

La TPS no es útil para todos los cultivos. Así, las semillas híbridas procedentes de plantas con fertilización cruzada no son conservadas por los agricultores porque sus propiedades se desvanecen en una o dos generaciones. En este sentido, los productores pueden vender sus semillas sin más protección que la que le brinda la genética natural. Es el caso del maíz, del sorgo o del girasol. En cambio, las líneas que se autopolinizan son más estables y la endogamia permite que sus propiedades permanezcan año tras año. Son estas plantas las que son adecuadas para aplicar la TPS y evitar que el agricultor pueda reutilizarlas al año siguiente.

Como verán, el sistema es de los que hace pensar. Las empresas lo defienden y sus argumentos no son malos: la creación de una variedad de semilla de alto rendimiento cuesta decenas de millones de euros y esa inversión debe protegerse. Pero por tora parte, el pequeño agricultor, especialmente en los países pobres, teme que las grandes corporaciones tomen el control de las semillas y su vida dependa de una política de precios arbitraria donde ellos no van a tener ninguna influencia. En cualquier caso, el anzuelo puede ser la mayor productividad y resistencia a plagas de estas variedades, que puede tentar a los campesinos a abandonar las tradicionales y dejarse caer en este "anticiclo" donde todo debe volver a empezar cada año.

Pero queda contar la última novedad que intenta reducir las críticas a la TPS. Se llama T-Gurt y es una técnica, también de plantas transgénicas pero, en este caso, las semillas pueden utilizarse de un año a otro porque son fértiles. ¿Cuál es el método de control entonces? Pues que las características de alta productividad o de resistencia de esas semillas deben ser activadas antes de la siembra mediante un producto químico que, como pueden suponer, hay que comprar a la casa comercial. ¿Un avance? Tal vez sí pero, en cualquier caso, la gran cantidad de variedades que aún existen de muchos cultivos está claramente amenazada por el dominio de unas pocas estirpes genéticamente homogéneas. ¿Qué opinan ustedes?

Daños irreversibles

Debo confesarles que cuando oigo hablar de medidas de protección de la naturaleza con supuestos efectos a medio o largo plazo no puedo evitar pensar que estamos como siempre, dando vueltas sin abordar los problemas auténticos que están devastando el mundo. Algunos son poco espectaculares, como la destrucción, desestructuración e impermeabilización de los suelos, otros son tan evidentes como las imágenes que les pongo abajo.

Mato Grosso era hasta hace poco una zona casi inaccesible en el centro de la Amazonia. Ese aislamiento se rompió tras la construcción de un ferrocarril y de varias carreteras. Aún así, su densidad de población actual no llega a las 3 personas por km2. En esta zona, antes virgen, se vive en buena medidas de industrias extractivas, tanto minerales como de madera. Los resultados los tenemos en las dos fotos tomadas por satélites con un intervalo de 10 años. Los colores no son reales, obviamente. El color rojo representa la vegetación (corresponde a la reflectancia en el infrarrojo próximo, muy intensa en la clorofila). Las zonas deforestadas aparecen en tonos grises o marrones claros. Los resultados de la intervención humana creo que no necesitan más comentarios.

Imagen del Landsat-5 tomada en agosto de 1992

Imagen de ASTER tomada en julio de 2006

No sé si esto tiene moraleja pero está claro que si no se abordan problemas urgentes será poco útil pensar en planes que sólo tendrán efectividad dentro de décadas. La selva tropical no se recupera fácilmente y los suelos que quedan tras la deforestación sólo son fértiles durante un par de años: todo un ejemplo de explotación no sostenible.
Las imágenes han sido tomadas del Earth Observatory.

Panorámica del fin de semana

Lagoa das Furnas, San Miguel, Azores
Panorámica de 5 fotos verticales

Las Azores son islas de origen volcánico cuya actividad permite observar manantiales sulfurosos hirvientes, bañarse en aguas marinas con surgencias calientes o generar energía eléctrica mediante una central geotérmica. En la isla de San Miguel, los cráteres están hoy inundados aunque los volcanes siguen activos. El volcán de Furnas es uno de ellos, donde lo más visible es la presencia de fumarolas y surgencias de aguas termales sulfurosas, y lo menos, la emisión difusa de gases a través del suelo y su potencial concentración en zonas poco ventiladas: se han medido en casas del pueblo concentraciones de CO2 superiores al 20% (en volumen) cuando lo normal es no llegar al 0.5% (1, 2). En San Miguel se han registrado 5 erupciones en los últimos 500 años y, en el caso de Furnas, el intervalo entre erupciones se estima entre 200 y 400 años aunque se trata de un estadístico exclusivamente descriptivo de los acontecimientos pasados, sin que tenga valor predictivo alguno.