07 diciembre 2008

Una completa y curiosa familia

Poco de nuestra apreciada "cocina mediterránea" sería posible sin unos alimentos que vinieron de América a partir del siglo XVI. Hoy nos preparamos una ensalada de verano o un pisto manchego sin reparar en que nuestros antepasados de hace cinco siglos lo tenían mucho más crudo. Por ejemplo, la patata (Solanum tuberosum) se cultiva posiblemente desde hace siete mil años en el altiplano andino y fue conocida por los españoles hacia 1530. Su origen ha sido debatido pero un trabajo reciente sobre la genética de 362 variedades lo sitúa en el Norte de Perú. De estos cultivos primigenios procederían todos los demás en una rápida diversificación a lo largo de los Andes cuyos extremos fueron el Oeste de Venezuela y el Sur de Chile. Al llegar a Europa y aclimatarse se convirtió en un alimento básico.

El tomate (Solanum lycopersicum o Lycopersicon esculentum) probablemente tiene su origen en la costa occidental de América del Sur, en algún lugar de la amplia zona entre en Norte de Chile y el Sur de Colombia. No hay constancia de que en esta zona fuera cultivado ni consumido y hubo que esperar a que se extendiera hasta México para que su cultivo se consolidara, tal como se narra en las crónicas de los conquistadores en el siglo XV. Llegó a Europa hacia 1540, dicen que tras la conquista de Tenochtitlan, hoy Ciudad de México. El nuevo cultivo, una variedad de color amarillo, se adaptó bien al clima mediterráneo aunque sus propiedades gastronómicas no fueron inicialmente apreciadas por casi nadie. La primera referencia europea a este fruto es italiana, de 1544, pero hubo que esperar hasta 1692 para que apareciera en un libro de cocina, también italiano.

El tercer elemento culinario por excelencia venido de América fue el pimiento (Capsicum annuum), también conocido como ají y chile. Lo más común es considerarlo originario de América Central aunque en otros lugares se menciona que se han encontrado vestigios en Ecuador con una antigüedad de unos 6000 años. Lo que sí es seguro es que fue el propio Cristóbal Colón quien lo llevó a España por primera vez ya que consta así en un texto escrito por Pedro Mártir de Anglería, cronista de Indias, fechado en 1493. El pimentón, pimiento seco y molido, se extendió por Europa aunque con algunas dificultades iniciales debido al bloqueo por parte de Portugal, que lo consideraba un competidor de la pimienta negra, cuyo mercado de ultramar controlaba.

Estas tres plantas pertenecen a la misma familia, las solanáceas. Es una familia grande (98 géneros) y con representantes de lo más interesante y/o exótico por muy diversos motivos. Por ejemplo, otro conocido que también vino de América fue el tabaco (Nicotiana tabacum), parece que original de la zona andina entre Brasil y Ecuador donde se usaba de múltiples formas para consumir la nicotina, el principal alcaloide presente en la planta: fumado, masticado, aspirado... La primera pintura de un cigarro es maya. Se trata de una estela, parece que de Palenque, donde aparece una figura fumando:


En Europa había solanáceas, como no, pero muchas, utilizadas también como medicinales o para viajar sin gastos, eran de naturaleza más pintoresca. Una de las más famosas era el beleño (Hyoscyamus niger); en Asturias hay un concejo con ese nombre, a saber por qué. Su alcaloide principal es la hiosciamina pero también está presente la más activa escopolamina. Tampoco era nada desconocida la belladona (Atropa belladonna), alucinógena para la cual pueden repetirse las leyendas del beleño. Sus alcaloides principales son los ya mencionados para el beleño a los que se añade la atropina, ampliamente usada en la medicina actual. El estramonio (Datura stramonium) y la mandrágora (Mandragora officinarum) cierran esta pequeña lista de curiosidades, no exhaustiva.

Todas arrastran un bagaje de leyendas que le atribuyen propiedades de todo tipo debido a su contenido en alcaloides. No crean que la aparentemente inofensiva patata se libra: su piel contiene cantidades variables de solanina, otro alcaloide que debe ser eliminado para no pasarlo realmente mal. Ese color verdoso que se ve en ocasiones al pelar las patatas son zonas ricas en solanina, que aumenta con la luz y la germinación. No se olviden de pelarlas bien.

Terminaremos con un tipo llamado Estanislao de Gautia que daba una "famosa" receta que tiene toda la pinta de ser muy poco recomendable (aparte de falsa): etanol, extracto de belladona, extracto de beleño, extracto de estramonio, extracto de opio de Esmirna, extracto de cicuta, extracto graso de cáñamo índico, polvo de cantárida y tragacanto (resina de Astragalus gummifer) para consolidar el mejunje. Ni se les ocurra.

5 comentarios:

wiz dijo...

y yo que siempre he comido las papas sin pelar xD... las zonas verdes de las papas que mencionas a lo más tendrán un sabor amargo y es todo... Saludos

Numina dijo...

Pues yo creia que el datura stramonium era de orígen centroamericano.

Numina dijo...

wiz: yo no me tomaria la solanina a broma segun lo que dice la wiki http://es.wikipedia.org/wiki/Solanina

Angel dijo...

La concentración de solanina se incrementa con la luz y con la germinación y se concentra en la piel y zonas cercanas.
Lo verde de las patatas es clorofila y es un indicador de que la papa ha estado expuesta a la luz.
Personalmente no veo que el dejar la papa sin pelar la haga más exquisita ni tenga otra ventaja que el ahorrarse algo de trabajo. El pelarla es un procedimiento higiénico recomendable, como otros muchos en la cocina.

Numina dijo...

Angel: para mi cocerlas con la piel le da mejor sabor, pero pelarlas antes de comerlas me parece buena idea. Las hago desde hace tiempo en microondas, siempre con la piel, pero las pelo antes de ir al plato. Si tienen zonas verdes o ojos lo descarto y de momento no he tenido ningun incidente desagradable con la solanina (ni con ningun otro alcaloide ;-) )

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